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Zutaten:

Für die Lachswürfel:

2-3 Zweige Estragon
100 g Panko
150 g Lachsfilet, ohne Haut
1 kleine Fenchelknolle
Für die Jakobsmuscheln:

2 große Blumenkohlröschen (den Rest vom Blumenkohl brauchen Sie für das
Hauptgericht)
½ EL Sonnenblumenöl
6 Jakobsmuscheln, gesäubert
12 Haselnüsse
1 Zweig Rosmarin
Für die Seezungenröllchen:

6 Seezungenfilets 30 g, ohne Haut
6 Kirschtomaten
6 Schnittlauchhalme
3 Scheiben Parmaschinken
geräuchertes Paprikapulver

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Vorbereitung:

Am Vortag:

Während die Wildschweinpastete backt, können Sie den Saft aus den
Limetten auspressen und mit Zucker aufkochen. Hitze abschalten und
abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Avocados halbieren. Kern und
Schale entfernen. Die Blättchen vom Basilikum abzupfen.

Gesüßter Limettensaft, Avocado und Basilikumblätter in den Standmixer
geben und zu einer glatten Masse verrühren. In eine flache Schale geben
und mindestens 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Rost und ConvEGGtor mit dem Grillhandschuh aus dem EGG herausnehmen.
Gusseisenrost mithilfe des Rosthebers und halbe Grillplatte aus
Gusseisen (mit der glatten Seite nach oben) in das EGG stellen und
dieses auf 200 °C erhitzen. In der Zwischenzeit für den Lachs die
Estragonblättchen abzupfen und mit der Hälfte vom Panko in der
Küchenmaschine zerkleinern. Mit dem restlichen Panko vermischen. Das
Lachsfilet in sechs gleich große Würfel schneiden und mit einem spitzen
Messer durchbohren. Den Fenchel halbieren und die äußeren Blätter
entfernen. Vom halbierten Fenchel sechs Streifen und sechs dünne
Scheiben abschneiden (die Scheiben für später aufheben und die andere
Hälfte vom Fenchel für das Hauptgericht verwenden) und in jede
Einkerbung der Lachswürfel einen Fenchelstreifen stecken. Würfel mit
Pfeffer und Salz bestreuen, separat abdecken und im Kühlschrank lagern.

Für die Jakobsmuscheln die Blumenkohlröschen in sechs schöne dünne
Scheiben schneiden. Die Hälfte der halben Grillplatte aus Gusseisen mit
Sonnenblumenöl bestreichen und auf dieser Hälfte die
Blumenkohlscheibchen kurz von beiden Seiten anbraten, bis sie eine
schöne goldbraune Farbe haben. Die Jakobsmuscheln kurz von einer Seite
anbraten, bis diese schön goldbraun sind. Die Haselnüsse fein hacken und
den Rosmarinzweig in sechs Stücke schneiden. Separat im Kühlschrank
oder, bei Bedarf, abgedeckt bei Zimmertemperatur lagern.

Für die Seezungenröllchen die Seezungenfilets kurz von einer Seite auf
der halben Grillplatte aus Gusseisen anbraten. Die Filets brauchen nicht
zu garen. Zum Grillen des Kalbskarrees nehmen Sie die halbe Grillplatte
aus Gusseisen mit dem Grillhandschuh vom Rost, legen das Kalbskarree
darauf und lassen es etwas auf Temperatur kommen. Die Kirschtomaten
kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen und die Haut
abziehen. Schnittlauch fein schneiden und die Scheiben Parmaschinken der
Länge nach halbieren, sodass sie ungefähr die gleiche Größe haben wie
die Seezungenfilets. Die Seezungenfilets auf der gebratenen Seite
nebeneinander auf der Arbeitsplatte anordnen und mit Pfeffer, Salz,
geräuchertem Paprikapulver und Schnittlauch bestreuen. Jedes Filet mit
einer halbierten Scheibe Parmaschinken belegen. Die Filets aufrollen und
jedes Röllchen mit einem Holzspieß feststecken. Danach auf jeden Spieß
eine Tomate stecken und das Ganze abgedeckt im Kühlschrank lagern.

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Zubereitung:

Die Grillplanken aus Zedernholz für die Zubereitung der Amuse-Gueules
mindestens 1 Stunde lang in Wasser einweichen. Die vorbereiteten
Amuse-Gueules und die übrigen Gerichte und Zutaten aus dem Kühlschrank
nehmen, damit diese Zimmertemperatur erreichen.

Den Rost vom Egg heben, mit den Grillhandschuhen den ConvEGGtor
herausnehmen und den Rost wieder zurück auf das EGG legen. Big Green Egg
auf eine Temperatur von 180 ºC bringen.

In jede Jakobsmuschel ein Stückchen Rosmarin stecken. Die
Blumenkohlscheibchen, die auf den eingeweichten Grillplanken liegen,
jeweils mit einer Jakobsmuschel belegen und mit den fein gehackten
Haselnüssen bestreuen. Die sechs Fenchelscheiben über die Grillplanken
verteilen. Die Lachswürfel mit der einen Seite in die Pankomischung
tauchen und sie danach mit der panierten Seite nach oben auf die
Fenchelscheiben legen. Die Spieße mit den Seezungenröllchen und den
Tomaten daneben legen.

Die Grillplanken vorsichtig auf den Rost vom EGG legen, den Deckel
schließen und die Amuse-Gueules 8 bis 10 Minuten garen lassen. Direkt
auf den Grillplanken servieren.

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