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Zutaten:

1 Barbarie-Ente, küchenfertig
500 g Gänseschmalz
100 g Wirsing
5 Topinambur
4 kleine Möhren
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
100 g Chorizo
5 Frühlingszwiebeln
5 Zweige glatte Petersilie
300 ml Hühnerbrühe Pflanzenöl

Vorbereitung:

Durch das Konfieren erhalten die Entenkeulen eine andere Struktur und einen anderen Geschmack als die Entenbrust.

1. Die Entenkeulen am Tag zuvor in Gänseschmalz einlegen. Gänseschmalz dazu in einem Topf auf dem Herd langsam erhitzen. Die Entenkeulen hinzugeben und 6 Stunden konfieren lassen. Das Fett darf nicht zu kochen beginnen. Die Entenkeulen nach dem Konfieren aus dem Fett herausnehmen und abkühlen lassen. Bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern. (Die Entenkeulen können auch auf dem Big Green Egg im Dutch Oven eingelegt werden). Setzen Sie dazu den ConvEGGtor ein, setzen Sie den Grillrost in das EGG und stellen Sie den Dutch Oven darauf. Der EGG sollte ständig eine Höchsttemperatur von 90 °C haben. Da die Keulen im Fett liegen, bleibt bei dieser Methode der Eigengeschmack gut erhalten. Passen Sie aber auf, dass das Fett nicht auf die glühende Holzkohle tropft.) Geben Sie die Linsen in eine Schale und fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass sie damit bedeckt sind. 24 Stunden im Kühlschrank einweichen lassen.

2. Topinambur schälen und in grobe Stücke schneiden. In circa 7 Minuten in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Möhren schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Chorizo in Würfel schneiden. Die Blättchen von der Petersilie abzupfen. Die Zutaten separat abgedeckt im Kühlschrank lagern.

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Zubereitung:

Die Temperatur vom EGG auf 180 °C reduzieren. Die Ente mit Pfeffer und Salz bestreuen. Auf den Rost legen und von allen Seiten schön goldbraun grillen. In der Zwischenzeit immer wieder den Deckel schließen. Die Ente aus dem EGG herausnehmen und etwas ruhen lassen.

Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. Dutch Oven auf den Rost stellen und einen Schuss Olivenöl darin erhitzen. Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Chorizo zugeben und anschwitzen. Die Linsen mit einem Wender unterheben, die Bouillon zugeben und den Deckel vom EGG schließen. Die Linsen in circa 8 Minuten gar kochen. 3 Minuten vor Ende der Zubereitungszeit Topinambur, Frühlingszwiebeln und Petersilie zugeben.

Dutch Oven aus dem EGG herausnehmen und den Topf mit dem Deckel schließen. Die Linsen garen noch nach und bleiben warm, während die Ente noch einmal erhitzt wird. Dazu die Temperatur vom EGG auf 150 °C reduzieren und die halbe Grillplatte aus Gusseisen mit der glatten Seite nach oben auf den Rost stellen. Die Entenkarkasse zurück auf den

Rost legen und die Keulen auf der Haut auf die halbe Grillplatte legen. Den Deckel schließen. Die Keulen sind fertig, wenn sie warm sind und die Haut schön knusprig ist. Und die Ente ist fertig, wenn die Brust eine Kerntemperatur von 53 °C hat. Messen Sie die Temperatur mit dem Digitalen Thermometer im Kern der Brust.

Die Linsen mit einem Schaumlöffel und anhaftender Flüssigkeit aus dem Dutch Oven in eine Schüssel geben. Die Keulen und die Karkasse aus dem EGG herausnehmen. Die Entenbrust vom Knochen lösen und in schöne Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, über die Schale mit den Linsen verteilen und servieren.

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