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Zutaten:

1 Kalbsrippenstück à 2 kg, gesäubert
10 g Koriandersamen
10 g Kümmelsamen
10 g schwarzer Pfeffer
10 Gewürznelken
2 Sternanis
feines Meersalz
Für das Kartoffelgratin:

1 kg festkochende Kartoffeln
3 Knoblauchzehen
2 Schalotten
2 Zweige Rosmarin
200 ml Sahne
20 g Crème fraîche
1 Ei

Für die Champignons:

6-8 Riesenchampignons
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
¼ Blumenkohl
Olivenöl
50 g Crème fraîche
50 g Gruyère, gerieben
Für die Bohnen im Speckmantel:

500 g grüne Bohnen
½ Fenchelknolle
12 Scheiben Räucherspeck
Für die Soße:

2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
100 g Medjoul Datteln
500 ml Kalbsfond
200 ml Rotwein
30 g Butter

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Vorbereitung:

Koriandersamen, Kümmelsamen, schwarzer Pfeffer, Nelken und Sternanis in
einem Mörser zerkleinern. Meersalz hinzugeben und das Fleisch mit dieser
Gewürzmischung einreiben. Das Kalbskarree auf dem Gusseisenrost von
allen Seiten schön braun anbraten. Das Fleisch vom Rost nehmen, abkühlen
lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Nehmen Sie den Gusseisenrost
mithilfe des Rosthebers aus dem EGG heraus, stellen Sie den ConvEGGtor
hinein und setzen Sie zum Vorgaren des Kartoffelgratins und der
gefüllten Champignons den Standardrost ein.  Die Temperatur wird auf 200
°C gehalten.

Für das Kartoffelgratin zunächst die Kartoffeln waschen. Knoblauch und
Schalotten schälen. 2 Knoblauchzehen und die kleinste Schalotte
halbieren (die restliche Knoblauchzehe und die zweite Schalotte für die
Fertigstellung des Gratins aufheben) und mit Kartoffeln, Rosmarin und
einer ordentlichen Portion Salz in einem Topf mit Wasser zum Kochen
bringen. Alles in ca. 15 Minuten gar kochen und die Kartoffeln in der
Kochflüssigkeit abkühlen lassen.

Für die gefüllten Champignons zunächst die Champignons abbürsten. Die
Stiele entfernen und fein schneiden. Knoblauch und Schalotte schälen und
fein schneiden. Die Blumenkohlröschen in kleine Stücke schneiden. Einen
Schuss Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und darin die fein
geschnittenen Champignonstiele, Knoblauch, Schalotte und Blumenkohl
anschwitzen. Mit Crème fraîche vermischen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Champignondeckel mit der gewölbten Seite nach unten in
die runde Auffangschale legen, großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit
Pfeffer und Salz bestreuen. Die Blumenkohlmischung in die Champignons
füllen.

Mit der Vorbereitung des Kartoffelgratins fortfahren: Den beiseite
gelegten Knoblauch und die Schalotte fein schneiden. In einem Stieltopf
einen Schuss Olivenöl erhitzen und Knoblauch und Schalotte darin
anschwitzen. Die Sahne zugeben und das Ganze zum Kochen bringen. Die
Pfanne vom Herd nehmen und Crème fraîche und das Ei zugeben. Mit Pfeffer
und Salz abschmecken. Die Kartoffeln aus der Kochflüssigkeit
herausnehmen, schälen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die
Scheiben über sechs kleine Auflaufförmchen (jeweils für 1 Person)
verteilen und die Sahnemischung darüber gießen.

Die Auflaufförmchen mit dem Kartoffelgratin und die runde Auffangschale
mit den Champignons auf den Rost stellen. Deckel vom EGG schließen und
alles circa 20 Minuten vorgaren.

In der Zwischenzeit für die Bohnen im Speckmantel die grünen Bohnen
putzen und den Fenchel in Streifen schneiden. Salzwasser in einem Topf
zum Kochen bringen. Grüne Bohnen und Fenchel zugeben und ca. 2 Minuten
garen. Danach abschütten. Die grünen Bohnen und Fenchelstreifen in sechs
gleiche Portionen aufteilen. Zwei Scheiben Speck der Länge nach und
etwas übereinander auf die Arbeitsplatte legen und eine Portion grüne
Bohnen mit Fenchel darin aufrollen. Auf diese Weise sechs Röllchen
machen. Die Röllchen bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Die Auflaufförmchen und die runde Auffangschale vom Rost nehmen.
Abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Zum Kandieren der
Orangenscheiben für die Nachspeise die Temperatur vom EGG auf 160 ºC
reduzieren.

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Zubereitung:

Nach der Wildschweinpastete können Sie schon mit der Zubereitung des
Kalbskarrees beginnen, sodass dieses garen kann, während Sie und Ihre
Gäste gemeinsam die Avocado-Basilikum-Granita genießen.

Rost aus dem EGG herausnehmen, ConvEGGtor einsetzen und den Rost
anschließend wieder hineinlegen. Deckel schließen und das EGG auf 150 °C
erhitzen.

Für die Soße Knoblauch und Schalotten schälen und fein schneiden und die
Datteln in Stücke schneiden. Die runde Auffangschale auf den Rost
stellen. Einen Schuss Olivenöl darin erhitzen und Knoblauch und
Schalotten anschwitzen. Die Dattelstückchen hinzufügen und mit Kalbsfond
und Rotwein ablöschen. Den V-Rack Bratenkorb in die Auffangschale
stellen und das Kalbskarree hineinlegen. Deckel vom EGG schließen und
das Fleisch ca. 45 Minuten garen lassen, bis es eine Kerntemperatur von
54 °C hat. Die Temperatur mit dem digitalen Thermometer kontrollieren.
In der Zwischenzeit darauf achten, ob sich in der rechteckigen
Auffangschale noch genügend Flüssigkeit befindet und bei Bedarf mit
Rotwein oder Wasser auffüllen.

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Sobald das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat,
Kalbskarree und V-Rack aus dem EGG herausnehmen und mit Alufolie
abdecken. Die entstandene Soße aus der rechteckigen Auffangschale in
einen Topf gießen. Die Champignons in der runden Auffangschale mit
Gruyère bestreuen und zusammen mit den Auflaufförmchen mit dem
Kartoffelgratin auf den Rost stellen. Die halbrunde Rosterhöhung mit
Auffangschale darüber stellen und die Bohnen im Speckmantel darauf
legen. Deckel vom EGG schließen und 15 Minuten garen. In der
Zwischenzeit die Soße zum Kochen bringen und zum Schluss die Butter
unterrühren.

Das Kalbskarree in schöne Scheiben schneiden und mit den Champignons und
den Bohnen im Speckmantel auf den Tellern anrichten. Auf jeden Teller
einen Löffel Soße träufeln und das Kartoffelgratin dazu servieren.

 

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