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Räuchern
Warmes Räuchern ist nicht nur eine Garungsmethode, sondern wird auch deshalb eingesetzt, um einen speziellen Geschmack zu erzeugen. Warmes Räuchern hat keinen Effekt auf die Haltbarkeit der Gerichte. Halten Sie dazu im Oberteil eine Temperatur von 60 bis 90 °C ein. Verwenden Sie eine leichte Holzart wie z. B. Apfel für Fischsorten mit einem milderen Geschmack, wie Weißfisch. Auch fettere Fischsorten mit einem stärkeren Eigengeschmack können damit geräuchert werden, aber es ist auch sehr empfehlenswert, sie mit einer schweren Holzart wie Eichen- oder Whiskyfassholz zu räuchern.

 

Zutaten:

WARM GERÄUCHERTER LACHS

Für 4 Personen

4 Lachsfilets mit Haut à 180 g
grobes Meersalz
Zucker
8 Lorbeerblätter
Pflanzenöl

Zubereitung:

1. Die Lachsfilets auf der Haut in eine Schale legen und großzügig mit grobem Meersalz und Zucker bestreuen. Die Lorbeerbläter auf und neben die Filets legen und mindestens eine, maximal 4 Stunden im Kühlschrank einziehen lassen. Eine Handvoll Apple Wood Chips in Wasser einweichen.

2. Den Big Green Egg mit 3 Anzündern anstecken und den Deckel 8 bis 10 Minuten offen lassen. Dadurch regelt sich die Temperatur bald auf etwa 68 °C ein, das ist die ideale Temperatur zum warmen Räuchern. Die Lachsfilets inzwischen unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Standardrost (Stainless Steel Grid) mit Hilfe von Küchenpapier mit etwas Pflanzenöl einfetten.

3. Die eingeweichten Apple Wood Chips auf die glühende Holzkohle streuen, den ConvEGGtor einsetzen und den Rost in das EGG legen. Die Lachsfilets auf der Haut auf den Rost legen, den Deckel schließen und 20 bis 25 Minuten räuchern lassen.

4. Die Lachsfilets vom Rost nehmen und die Haut entfernen. Serviervorschlag: z. B. mit diversen Rübengerichten wie gerösteten roten Beten, Rübenpüree und süßsauren Rüben und gegrilltem Mini-Römersalat.

 

 

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