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Zutaten:

300 g Wildschweinnacken
300 g Bauchspeck
300 g Schweineleber
3 Eier
50 ml Cognac
10 g Salz
100 g getrocknete Feigen
10 Wacholderbeeren
2 Zweige Salbei
schwarzer Pfeffer
Butter zum Einfetten
12 kleine, frische Feigen
4 Zweige Thymian
4 EL Honig
2 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Für den Teigmantel:

125 g kalte Butter
250 g Weißmehl + etwas Mehl zum Bestäuben
5 g Salz
120 ml eiskaltes Wasser

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Vorbereitung:

Am Vortag:

Wildschweinnacken, Bauchspeck und Schweineleber fein schneiden (oder den
Metzger bitten, alles durch den Fleischwolf mit einer groben
8-mm-Lochplatte zu drehen) und gut vermischen. Ein Drittel der
Fleischmenge mit zwei Eiern, Cognac und Salz mischen und in der
Küchenmaschine zu einer glatten Mischung verarbeiten. Die Stiele von den
getrockneten Feigen abschneiden und die Feigen in kleine Stücke
schneiden. Die Wacholderbeeren und die Salbeiblätter fein schneiden. Die
angemachte Fleischmischung, die Feigenstückchen, die Wacholderbeeren und
den Salbei mit der Basismasse vom Fleisch mischen. Kräftig mit schwarzem
Pfeffer abschmecken und alles gut durchkneten. 1 Stunde abgedeckt im
Kühlschrank ruhen lassen, damit alles gut durchziehen kann.

In der Zwischenzeit für den Teigmantel die Butter in Würfel schneiden.
Die Butter zusammen mit den restlichen Zutaten für den Teig in eine
Rührschüssel geben und daraus einen glatten Teig kneten. In
Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen
lassen.

Eine Springform mit einem Durchmesser von 23 cm gut einfetten und das
restliche Ei verquirlen. Zwei Drittel vom Teig auf einer mit Mehl
bestäubten Arbeitsplatte ausrollen und die Springform damit auslegen.
Die Fleischmasse gleichmäßig über die Form verteilen. Den überschüssigen
Teig abschneiden und einen kleinen Teigrand über die Fleischmasse legen.
Den restlichen Teig ausrollen, daraus einen Kreis mit dem Durchmesser
der Springform ausschneiden und in der Mitte einen Kreis mit einem
Durchmesser von ca. 3 cm ausschneiden. Durch dieses Loch kann die beim
Backen freigesetzte Feuchtigkeit entweichen. Bestreichen Sie den über
die Fleischmasse gelegten Rand mit dem verquirlten Ei und legen Sie den
Teigkreis in die Form. Den restlichen Teig ausrollen, einige dekorative
Formen ausstechen und damit den Teigdeckel dekorieren. Den Teig nun
vollständig mit dem verquirlten Ei bestreichen.

Die Springform auf den Rost stellen, den Deckel vom EGG schließen und
die Pastete ca. 40 Minuten garen, bis diese eine Kerntemperatur von 64
°C erreicht hat. In der Zwischenzeit die Stiele von den frischen Feigen
entfernen und die Früchte kreuzweise einschneiden. Früchte ein wenig
aufdrücken und in die runde Auffangschale legen. Den Thymian dazwischen
verteilen, mit Honig und Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel
bestreuen. Die runde Auffangschale abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Während die Pastete backt, können Sie schon die
Avocado-Basilikum-Granita vorbereiten.

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Kontrollieren Sie mit einem Kernthermometer, ob die Wildschweinpastete
eine Kerntemperatur von 64 °C erreicht hat (bei Bedarf länger garen).
Die Form mit dem Grillhandschuh aus dem EGG herausnehmen und die Pastete
in der Form abkühlen lassen. Bis zur Zubereitung abgedeckt im
Kühlschrank lagern. Fahren Sie mit den Vorbereitungen für das
Weihnachtsessen fort und richten Sie das EGG für die Zubereitung der
Amuse-Gueules ein. Oder Sie löschen jetzt das Feuer im EGG und setzen
die Zubereitung am Tag des Weihnachtsessens fort.

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Zubereitung:

Die runde Auffangschale mit den Feigen auf den Rost vom EGG stellen,
Deckel vom EGG schließen und die Feigen 10 bis 15 Minuten erhitzen, bis
sie weich sind.

Die Wildpastete in Tortenstücke schneiden und auf jeden Teller ein
Tortenstück legen. (Für sechs Personen brauchen Sie etwa die Hälfte der
Pastete. Den Rest können Sie am nächsten Tag beispielsweise bei einem
Weihnachtsbrunch servieren). Mit einer karamellisierten Feige und etwas
Soße aus der runden Auffangschale garnieren.

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